第792章 此菜应该有松仁（2/3）

先炸蟹壳，再炸蟹肉。

炸至蟹壳变色之后捞出同时再下入蟹脚和蟹钳，同样炸至变色且炸透炸熟之后再捞出。

接下来就是炸蟹身部分了，直接下入锅中炸制，炸到变色且切口处凝固之后，就可以关火了。然后再利用油的余温让里面的蟹肉慢慢的变熟，这样可以最大程度上保留蟹肉细嫩的口感，差不多了之后捞出。

炸蟹也是一项技术活。

要保证蟹壳炸的时间刚刚好，颜色鲜红，蟹肉又不能过老，否则等炸后再炒，这蟹肉的口感就被损坏了。

好在火候掌控向来是付宇最拿手的个人技能，炸蟹对于他而言，完全没有难度。

而经过这么长时间的帮厨，张金玉早就同他之间有了默契。

不等付宇吩咐，张金玉主动上前，等着付宇一个眼神过来，就马上把炸好的螃蟹捞了出来备用。

付宇另起油锅，这次只放了少量的油，随后下入洋葱块略微煸炒一会，接着放入葱段一起煸炒。

待洋葱表面出现焦色的时候，放入小葱段，出香味之后再加入青红椒块，快速翻炒几下后下入螃蟹。

螃蟹下锅之后第一时间浇淋上一些料酒去腥并增添香气。

这一步也是烹饪的经验，料酒下的晚了，香气不足，去腥的效果也会大打折扣。

拌匀之后再加入少许蚝油、盐以及净水，再次翻拌均匀后浇淋上少许水淀粉勾个薄欠，最后出锅前再浇淋上一点明油，然后就可以摆盘了。

葱炒梭子蟹被端走，付宇马上继续烹饪松鼠鳜鱼。

这道菜，他已经做过好多次了，现在算是熟能生巧，烹饪的过程中，还能顺便指点张金玉两句。

付宇用抹布按住鱼身，一手握刀，看了张金玉一眼：“离近了瞧，我要开始改刀了。”

这个时候，孙鸣泽见状，赶忙把手里的活放下，趁机也凑到近前，这种好机会错过了，下次还不一定什么时候才能遇上。

“付厨，我也想学！”孙鸣泽小声申请。

付宇看他一眼，仿佛看到了当初想方设法跟在赵勐身边学厨的自己，于是笑着点点头，默认了他学厨的请求。

付宇握刀，把鱼头切下，一手按住鱼身，用快刀把鱼肉贴着骨头片开。

嘴上不忘叮嘱：“注意尾巴这里不要断开，翻面再片开另一片鱼肉，然后把鱼肚子这里带刺的肉给片掉。”

这个时候，张金玉很自然的将盛放鱼肉的托盘放到付宇手旁。

付宇的每一步操作，基本上不用开口，张金玉都能配合的相得益彰。

两人一个操作，一个打下手，动作间全凭着眼神沟通。

一举一动，都是长时间合作的结果！

每一次合作，都是恰如其分的默契。

渐渐地，张金玉看得越来越专注，学的越来越用心。

付宇在改刀方面做的相当娴熟完美，每一刀的走向，都有着其独特的意义。

张金玉跟在旁边打下手，其实整个配合的过程，也是学习的过程！

付宇迅速完成了改刀，接下来就是炸制和定型了。

用料酒，精盐调匀，分别抹在鱼头和鱼肉上。

再滚上干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉。

炒锅用大火烧热下油，烧至八成热时，先用手倒拎住鱼肉，把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上。

这样可以把切了花刀的鱼肉先定型。

这一步的操作是整道菜中最为精细的地方，整条鱼最后的造型，就在于炸制时的火候和时间的把控。

好在付宇对于炸制操作早就练的炉火纯青了，烹饪一直进行的很顺利。

因为烹饪时的步骤都完全稔熟于心，所以付宇可以抽空指点上两句过程中需要注意的地方，以及细节处理上的一些想法和操作的技巧。

张金玉和孙鸣泽听的非常认真，生怕错过一句关键的地方。

浇烫完，付宇将两片鱼肉翅起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形。

这道菜的烹饪，到了这个时候，已经完成了大部分。

等定型后，再将鱼全部放入油锅炸，至金黄色捞起。

捞起控油的活，还是张金玉搭手。

看着造型漂亮的鳜鱼，张金玉此时眼里带着兴奋！